BASF celebra els 150 anys i, per celebrar-ho, organitza un tour mundial, amb una nova idea: una sèrie de congressos d’una setmana de durada a cada continent. Barcelona ha tingut el privilegi de ser l’amfitriona del Creator Tour a Europa. I jo he tingut el privilegi d’oferir l’àpat inaugural, dissenyat amb el Catèring Vilaplana i totalment basat en els paràmetres del No malbaratament alimentari.
La idea era rebaixar el màxim la proteïna animal i donar preferència a les fruites i verdures. Els plats de carn, dins del possible, es basaven en receptes tradicionals d’aprofitament.
Aquest va ser el menú que vam oferir (el tinc en castellà, ja em perdonareu….)
Chips de pieles de patata
Espinas de anchoa
Zumos de frutas “Im-perfectas”
FRÍOS
Melón con boquerones
Chupito de sopa con pan con tomate, aceite de oliva negra
Dados de queso fresco con pesto de remolacha
Hummus con perfume de comino y crujiente de arroz
Tierra de cuscús y menta
Sushi de judía verde, jamón y perlas de aceite
CALIENTES
Cajita de huevo frito
Fingers de pollo con sorpresa de corn-flakes
Trío caldo – canelón – croqueta
Dado de ternera con pastel de patata
POSTRES
Dado de chocolate con naranja
Pastel de zanahoria en potecito de confitura de
zanahoria y espuma de yogurt
Frutas cru
Cristal de piñones
BUFFETS
Crema de pescado descartado con ravioli de col y patata
Cono de tartar de salmón con guacamole
Tortilla de escarola
Canelón de remolacha y bacalao
Quesos y mermeladas Im-perfect
Abans de començar el sopar vaig pujar a l’escenari per explicar perquè havíem triat alguns dels plats, la justificació de la tria.
Explicant perquè vam triar fer un tàrtar de salmó
CANELÓ DE REMOLATXA I BRANDADA DE BACALLÀ
Caneló de remolatxa i brandada de bacallà
No som una cultura remolatxera. Per curiositat o comoditat caiem en la temptació de comprar aquell paquet de remolatxa cuita envasada al buit, que conté tres remolatxes. El primer dia, gastem una bola de remolatxa per l’amanida, però ens n’atipem i aquell paquet que ara conté dues boles queda arraconat a la nevera. Quan el recuperem, aquella remolatxa ha crescut, gairebé camina de tants habitants com té. Aquest caneló de remolatxa és una manera diferent de presentar-la, farcida de brandada de bacallà, per descomptat, elaborada amb el rosari i la cua, les parts menys valorades i menys venudes del bacallà.
Caneló de remolatxa i brandada de bacallà
Una remolatxa cuita
10 fulles de gelatina
Per la brandada
350 gr. de retalls de bacallà dessalat
2 grans d’all
Un bitxo
50 ml d’oli
50 ml de crema de llet
50 ml de llet
50 gr. de pipes pelades
50 gr. de sucre
Fregim els alls pelats i el bitxo en l’oli i quan els alls agafin un to torrat, mai negre, els enretirem ràpidament.
Posar en bacallà en una cassola amb la pell cap avall, tapat amb aigua, una fulla de llorer i uns quants grans de pebre. Fem coure cinc minuts des del moment que comença a bullir. Treure el bacallà de l’aigua, retirar la pell i les espines que li quedin i posar-lo en el vas de la batedora. Escalfar la crema de llet i la llet. A mesura que anem batent el bacallà, anem abocant l’oli perfumat i la crema de llet calenta.
El resultat ha de tenir textura de crema. Tastem i rectifiquem de sal, si cal. Posem en una mànega pastissera. Reservem.
Posem les fulles de gelatina en remull. Triturem bé la remolatxa i, si cal, la passem per un colador. Escalfem una mica de remolatxa triturada i hi dissolem la gelatina hidratada. Afegim la resta de remolatxa, barregem bé i l’estirem immediatament, ben prima. Guardem a la nevera i quan agafi cos la farcim.
En una banda de la gelatina hi estirem un tub de brandada de bacallà. Tallem a la mida que vulguem fer el caneló i enrotllem sobre si mateix.
ESPINES DE SEITÓ
Espines de seitó
Les espines de seitó i les pells de patata que vam servir a l’aperitiu exemplifiquen aquells aliments que no tenen cap mena de valor, ni tant sols tradicionalment. Els llencem sense consideració i amb aquestes preparacions li donem un valor afegit, el valor de ser els primers protagonistes de l’àpat, a més del seu propi valor: nutricional i gastronòmic.
TARTAR DE SALMÓ I ALVOCAT
Tàrtar de salmó i guacamole
Sembla que aquest plat no es pugui justificar de cap manera, des del punt de vista del malbaratament. Doncs sí. En aquest cas, el salmó que hem menjat és aquella carn que queda adherida a l’espina després de fer unes estupendes supremes. Rascant amb una cullera hem obtingut suficient peix per alimentar a un centenar de persones
TARTAR DE SALMÓ
300 g de la carn del salmó adherida a les espines
1 ceba tendra
50 g de cogombrets
30 g de tàperes
1 rovell d’ou
Unes gotes de Tabasco
Un raig de salsa de soja
Un raig de suc de llimona
Per el guacamole
2 alvocats
1 tomàquet
Mitja ceba tendra
Mitja llimona
Sal
Coriandre
Tallem l’alvocat per la meitat, retirem el pinyol i el posem en el vas de la batedora. El triturem amb el suc de mitja llimona i una mica de sal. Pelem el tomàquet i el tallem a daus, rebutjant les llavors. Piquem la ceba tendra i el coriandre. Barregem la polpa d’alvocat amb la ceba, el tomàquet i el coriandre
Piquem el salmó i hi afegim el rovell d’ou. Fem una massa, ara hi afegim la ceba tendra picada. Amanim amb les salses. Piquem les tàperes i els cogombrets i barregem el conjunt
Omplim un con de gelat amb guacamole i ho coronem amb una boleta de tartar.
PA, FORMATGE I MELMELADES ESIM-PERFECT
Pa amb formatge i melmelades Esim-perfect
Amb aquest buffet volia destacar tres productes de cop. Per una banda, el formatge. L’home ha lluitat des dels albors de la història per allargar la vida útil dels aliments. La llet, un dels més fràgils, ha estat protagonista d’aquesta lluita. Aconseguir allargar la caducitat de la llet i els seus nutrients, millorant-ne el gust, fins i tot, gràcies a la maduració és un dels triomfs de la humanitat. Per altra banda, les melmelades Esim-perfect, un projecte meravellós que espigola els camps i recull tot aquella fruita i verdura que no “té valor comercial” i queda abandonada, perquè no té el calibre adequat i logísticament no és òptima, perquè no és bonica o perquè té una petita macadura. Aquesta fruita i verdura és transformada en sopes, sucs i melmelades. Una dada: un 28% del que es conrea al món anirà a les escombraries (més 1/4 part. Esfereïdor!) I l’últim aliment, el pa. Hem perdut el respecte pel pa. Recordo a casa meva, que s’anava guardant trossos de pa i un dia es tallava a llesques, es submergia en llet, es sucava en ou batut, es fregia en abundant oli i s’arrebossava amb sucre. En total, per recuperar 3 cèntims, gastàvem 2€. Però no era una qüestió econòmica, era una qüestió ètica i de veneració per l’aliment de la humanitat.
TRUITA D’ESCAROLA
Truita d’escarola
La truita d’escarola és un plat ancestral. S’ha fet sempre, però s’ha perdut. S’ha fet per aprofitar les fulles més verdes, que són molt saludables però potser dures i massa amargues per menjar en cru. Passades per la paella i barrejades amb un sofregit de ceba són ideals per combinar amb la suavitat de l’ou. El conjunt: una truita plena de personalitat.
Truita d’escarola
Les fulles més verdes de l’escarola
Una ceba ben grossa
8 ous
Oli d’oliva
Sal
Fem un sofregit de ceba. Afegim les fulles de l’escarola tallades de qualsevol manera i les fem coure uns minuts.
Deixatem els ous, afegim sal. Aboquem la ceba i l’escarola sobre els ous. Engreixem lleugerament la paella i hi quallem la truita per els dos costats.
CREMA DE PEIX DE DESCARTE
Sopa de peix de descarte
Una altra de les dades dantesques és que en alguns llocs del planeta, un 50% del peix pescat es retorna mort al mar perquè no té “valor comercial”. Hem de saber que hi ha cuina més enllà del llobarro, l’orada, el lluç, el rap i el llenguado. Vam fer una crema riquíssima de sabor a partir d’aquest tipus de peix.
Crema de peix de descarte amb ravioli de col i trinxat
Per la sopa
2kg de peix de descarte
2 cebes
400 g de pastanaga
1 porro
2 grans d’all
100 g de tomàquet fregit o salsa de tomàquet
100 g de pa sec
2 branques de julivert
2 litres d’aigua mineral
100 ml de vi blanc sec
Vi blanc
Sal, pebre
Oli d’oliva
Pelem i piquem les cebes, les pastanagues i la part blanca del porro. Separem el resultat en dues meitats.
En una cassola gran amb un raig d’oli, sofregim el peix, un parell de minuts. Afegim una de les meitats de verdures picades, els alls pelats i aixafats i una mica de sal. Sofregim uns cinc minuts. Mullem amb el vi blanc i deixem evaporar. Afegim l’aigua mineral, el llorer i els grans de pebre. Fem bullir durant uns 20 minuts, a foc mig.
Preparem un sofregit. Sofregim l’altra meitat durant uns 20 minuts. Afegim el tomàquet i seguim sofregint fins que quedi ben espès, uns deu minuts més.
Fregim el pa.
Colem el brou, prement bé. Afegim el sofregit i el pa. Triturem fins aconseguir una textura de crema.
I aprofito per fer un aplaudiment i un fortíssim agraïment a VILAPLANA, UNIT ELEMENTS (i a la fantàstica Mònica Puértolas) i a la Judith, la magnífica arquitecta que va idear illes de creativitat tan bèstia com EL NÚVOL DE SOPA o el JARDÍ VERTICAL
A la instal·lació del Jardí Vertical hi penjaven unes amanides molt saboroses
Aquesta és la instal·lació de LA PLUJA DE SOPA. Un núvol de filferro d’on penjaven unes gotes d’aigua de tomàquet.